客家炒米糕好吃，做起來相當費事。

      2 月6 日，為尋找傳統客家年俗，記者專程前往和平古寨三聯葉坑村探訪客家炒米糕。

      走進一個不大的院子，院子里彌漫著一股甜甜的味道。一名男子停下手中的活計兒笑笑說：“我們在炒米糕，這是我們過年的習俗。”炒米糕是客家地區非常有代表性的節日傳統食品，是過年祭祖必不可少的供品，也是招待親朋好友飯前打尖，飯后閑談時的茶點心。

      在舊時，做米糕是非常講究的，一般在臘月二十以后就開始做了，除了自己吃，也互相饋贈親戚朋友。米糕做得怎么樣，在一定程度上反映了家庭主婦的手藝和家里是否殷實。

男廚來掌勺

      一般人心目中，過年炒米糕應該是客家女人的事兒，而在葉坑村，卻多數是男人在掌勺炒米糕。今年64 歲的梁耀蔭就是其中一位。

      在不足10 個平方的廚房里，梁嫂負責燒火，梁伯一人掌勺。他用筷子醮一下鍋里的糖水，然后滴到一個裝滿水的碗里，看糖水是否能均勻滴下來。梁伯說，做炒米糕是講究技巧的，像水、糖、炒米的比例都很講究。若糖多了，做出來的炒米糕就粘牙，太甜膩；而要是炒米多了，炒米就不能粘到一起。就連燒火也有講究，要掌握火候，太旺、太弱都不行。

      糖水煮到正合適，梁伯把旁邊炒好的糯米一下子全部傾倒進鍋里，迅速地用鐵鏟攪動起來。3 分鐘后，大鐵鍋里的糯米顏色由白逐漸變得脆黃。梁伯用簸箕把炒好的糯米盛起來，迅速倒進米格里，撒些油麻、花生、柑皮，然后碾平，切成長條、棱形的米糕。

      記者仔細看了一下，做出來的炒米糕條塊切得薄且均勻。再嘗一下，又甜又香，非常酥脆。當然，炒米糕也不是純粹的炒米糕，多數人家會將炒熟的黃豆、芝麻、花生和在里面做成各種炒米糕，味道就更好了。

好吃不好做

      據梁伯介紹，做炒米糕有選料、礱谷、浸米、蒸飯干、踏飯干、炒米、煮糖、拌米、上格、壓型、切塊、包裝等12 道工序，道道工序都不能馬虎。他稱這活計兒做起來很累人，也很繁雜。

      單給糯米去殼，就不簡單。做炒米糕首要的原料就是糯米，一般人家都是選用秋天剛收割的新鮮糯米曬干后，去圍龍屋里公用的石礱房去殼。

      再說拌米。一般要先用小粒的海沙（或河沙） 拌粘米（或糯米、番薯粉絲）在沙鍋里炒，爆成米花，去沙后，接著就煮糖，煮到一定火候，再加些花生、棱糖，最后把米花倒進去拌勻。

老把式收徒難

      說起來，今年64 歲的梁耀蔭應該算是村里做炒米糕的“老把式”了。自從12 歲就跟父親學會了做炒米糕，他每年春節都炒米糕，一直堅持到現在。梁伯印象中，才解放那幾年，村里幾家炒米糕手藝好的，每年春節為炒米糕還打“擂臺”，看看誰家炒得最好吃。

      令梁耀蔭遺憾的是村里的年青人對炒米糕的制作手藝已不感興趣。現在，整個葉坑村春節炒米糕的，包括梁伯在內，不足五戶。梁耀蔭擔心，自己的手藝無人傳承，炒米糕的手藝兒或許會在自己這一代結束。

      這有著幾代人甜蜜記憶的炒米糕，會真的成為客家人過年那遙遠的記憶嗎？本報記者 張濤 特約記者 陳新緒