誰來傳承客家人甜蜜的手藝 客家炒米糕或成為一種記憶
客家炒米糕好吃,做起來相當(dāng)費(fèi)事。
2 月6 日,為尋找傳統(tǒng)客家年俗,記者專程前往和平古寨三聯(lián)葉坑村探訪客家炒米糕。
走進(jìn)一個(gè)不大的院子,院子里彌漫著一股甜甜的味道。一名男子停下手中的活計(jì)兒笑笑說:“我們?cè)诔疵赘猓@是我們過年的習(xí)俗。”炒米糕是客家地區(qū)非常有代表性的節(jié)日傳統(tǒng)食品,是過年祭祖必不可少的供品,也是招待親朋好友飯前打尖,飯后閑談時(shí)的茶點(diǎn)心。
在舊時(shí),做米糕是非常講究的,一般在臘月二十以后就開始做了,除了自己吃,也互相饋贈(zèng)親戚朋友。米糕做得怎么樣,在一定程度上反映了家庭主婦的手藝和家里是否殷實(shí)。
男廚來掌勺
一般人心目中,過年炒米糕應(yīng)該是客家女人的事兒,而在葉坑村,卻多數(shù)是男人在掌勺炒米糕。今年64 歲的梁耀蔭就是其中一位。
在不足10 個(gè)平方的廚房里,梁嫂負(fù)責(zé)燒火,梁伯一人掌勺。他用筷子醮一下鍋里的糖水,然后滴到一個(gè)裝滿水的碗里,看糖水是否能均勻滴下來。梁伯說,做炒米糕是講究技巧的,像水、糖、炒米的比例都很講究。若糖多了,做出來的炒米糕就粘牙,太甜膩;而要是炒米多了,炒米就不能粘到一起。就連燒火也有講究,要掌握火候,太旺、太弱都不行。
糖水煮到正合適,梁伯把旁邊炒好的糯米一下子全部?jī)A倒進(jìn)鍋里,迅速地用鐵鏟攪動(dòng)起來。3 分鐘后,大鐵鍋里的糯米顏色由白逐漸變得脆黃。梁伯用簸箕把炒好的糯米盛起來,迅速倒進(jìn)米格里,撒些油麻、花生、柑皮,然后碾平,切成長(zhǎng)條、棱形的米糕。
記者仔細(xì)看了一下,做出來的炒米糕條塊切得薄且均勻。再嘗一下,又甜又香,非常酥脆。當(dāng)然,炒米糕也不是純粹的炒米糕,多數(shù)人家會(huì)將炒熟的黃豆、芝麻、花生和在里面做成各種炒米糕,味道就更好了。
好吃不好做
據(jù)梁伯介紹,做炒米糕有選料、礱谷、浸米、蒸飯干、踏飯干、炒米、煮糖、拌米、上格、壓型、切塊、包裝等12 道工序,道道工序都不能馬虎。他稱這活計(jì)兒做起來很累人,也很繁雜。
單給糯米去殼,就不簡(jiǎn)單。做炒米糕首要的原料就是糯米,一般人家都是選用秋天剛收割的新鮮糯米曬干后,去圍龍屋里公用的石礱房去殼。
再說拌米。一般要先用小粒的海沙(或河沙) 拌粘米(或糯米、番薯粉絲)在沙鍋里炒,爆成米花,去沙后,接著就煮糖,煮到一定火候,再加些花生、棱糖,最后把米花倒進(jìn)去拌勻。
老把式收徒難
說起來,今年64 歲的梁耀蔭應(yīng)該算是村里做炒米糕的“老把式”了。自從12 歲就跟父親學(xué)會(huì)了做炒米糕,他每年春節(jié)都炒米糕,一直堅(jiān)持到現(xiàn)在。梁伯印象中,才解放那幾年,村里幾家炒米糕手藝好的,每年春節(jié)為炒米糕還打“擂臺(tái)”,看看誰家炒得最好吃。
令梁耀蔭遺憾的是村里的年青人對(duì)炒米糕的制作手藝已不感興趣。現(xiàn)在,整個(gè)葉坑村春節(jié)炒米糕的,包括梁伯在內(nèi),不足五戶。梁耀蔭擔(dān)心,自己的手藝無人傳承,炒米糕的手藝兒或許會(huì)在自己這一代結(jié)束。
這有著幾代人甜蜜記憶的炒米糕,會(huì)真的成為客家人過年那遙遠(yuǎn)的記憶嗎?本報(bào)記者 張濤 特約記者 陳新緒
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