7月以來，多地氣溫連創新高，食品安全問題引起了社會公眾的強烈關注。在高溫天氣里，何為食品的安全溫度？怎樣預防食物中毒？帶著這些問題，記者采訪了山東省食品藥品監督管理局監察處副處長陳升、山東省婦幼保健院保健科主治醫師李美、濟南市疾控中心預防科主任李兆強。

遠離“危險溫度”

何謂食品“安全溫度”？陳升介紹，每種食品在儲藏和保存時都有一個自己最適合的溫度，超過或低于這個溫度，食品將會降低口感，甚至滋生細菌，導致變質。

“對食品安全影響最大的是細菌。”李兆強介紹，細菌繁殖需幾個關鍵因素，即營養物質、濕度、氧氣、溫度，前三者不易掌控，容易控制的就是溫度，遠離危險溫度也就保障了食品的安全。食品細菌易滋生的溫度是4℃-60℃。通常食品加工和保存時要將冷產品的溫度控制在4℃以下，熱產品控制在60℃以上，防止細菌的快速繁殖。

“而37℃-42℃是食品的最危險溫度。在此溫度下，細菌繁殖速度最快，4小時左右就能增加4000多倍，夏季的高溫恰恰讓食物處于最危險溫度中。”李兆強說，“夏季涼菜上菜時的溫度跟室溫差不多就得當心，證明它正處于最危險的溫度中，食物很可能微生物超標，不建議食用。”

預防“食品腐敗”

據李美介紹，食品腐敗包括食品成分和感官性質的各種變化。如魚肉的腐敗、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛等。

食品儲存的溫度不當，會促使細菌滋生，甚至導致食品腐敗。李美提醒，“在炎熱天氣里，細菌生殖能力旺盛，特別愛藏在富含蛋白質的食物中。軟包裝的滅菌乳、瓶裝果汁等若一次喝不完，須將剩下的擰緊蓋子并立馬放入冰箱。巴氏殺菌奶在夏季室溫下存放很快會出現細菌超標，必須存于冰箱中，且在生產時間的48小時內喝完。”李美強調。熟肉制品最“苦夏”，熟食品在10℃到60℃的溫度條件下存放時間應盡量小于兩小時，長時間存放則容易變質。李美建議，當天吃不完的，要分袋包裝，冷凍起來。

謹防“舌尖上的中毒”

盛夏季節，氣溫持續走高，食物易腐敗變質和受到細菌污染，出現食物中毒和發生腸道傳染病的風險增大，7到9月份尤其容易發生。

李兆強也給出了幾個預防食物中毒的“小貼士”：一是低溫儲存食品，注意在安全溫度中儲藏食品，防止變質。二是接觸生魚、生肉和生禽后應注意洗手，防止交叉污染。三是烹熟食品應及時食用，提倡“現買、現做、現吃”。四是生熟食炊具要分開使用，做好食具、炊具的清洗消毒工作，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等傳播媒介。五是蔬菜、水果應充分浸泡、清洗后食用。（原題：高溫天氣關注舌尖上的安全）