粄，與“板”同音，是客家人不論婚喪喜慶都會(huì)用到的一種食物。粄誕生之初是為了讓人吃后產(chǎn)生飽足感，可以少吃點(diǎn)菜。勤儉聰明的客家人早已不需要用粄來(lái)填肚子，這種美味，現(xiàn)在只為了勾起客家人的思鄉(xiāng)之情。

　　發(fā)源于黃河中原一帶的客家人，屬于漢族在世界上分布范圍最廣闊的民系之一。從西晉開(kāi)始，由于戰(zhàn)亂的原因，中原漢族居民經(jīng)過(guò)多次南遷，最終到達(dá)贛南、閩西、粵北的交界處，并與當(dāng)?shù)赝林�居民混居，互通婚姻，�?jīng)過(guò)千年演化最終形成相對(duì)穩(wěn)定的民系，并以“客家”的稱(chēng)謂與原當(dāng)?shù)鼐用駞^(qū)分開(kāi)。如今客家人遍布全國(guó)乃至世界各地，凡有客家人之處，必有客家菜，它與潮菜、粵菜并稱(chēng)廣東三大菜。

　　就如客家方言保留了不少中州古韻，客家菜也同樣保持了中原的傳統(tǒng)，但又結(jié)合了嶺南的特色。傳統(tǒng)的客家釀豆腐便是一例。據(jù)說(shuō)它源于北方的餃子，由于嶺南鮮少產(chǎn)麥，思鄉(xiāng)的中原移民遷移到此后，便取材自當(dāng)?shù)囟喈a(chǎn)的黃豆，以豆腐代替餃皮，把肉餡塞入其中而成。在客家菜的做法上，它繼承了北方菜肴的烹飪方式，講求酥軟香濃，注重火功，以燉、烤、煲、釀見(jiàn)長(zhǎng)。

　　盡管客家菜在廣東已經(jīng)風(fēng)靡了十幾年，但到目前為止，簡(jiǎn)陋和粗糙成為了其發(fā)展的最大阻礙，要找一家出品地道，同時(shí)環(huán)境雅致、有格調(diào)的餐廳實(shí)屬不易，客家人家和客品就是廣州兩家難得的、值得推薦的客家菜館。

　　看“餃子”粉墨登場(chǎng)

　　在犀牛路上開(kāi)了近十年的客家人家，算是老字號(hào)了，凡是廣州有客家老鄉(xiāng)聚餐，或是帶人品嘗客家風(fēng)味者，都會(huì)找到這兒來(lái)。

　　客家人自古崇文重教，餐廳的老板鄒先生本身是位書(shū)畫(huà)愛(ài)好者，由他構(gòu)思設(shè)計(jì)的客家人家，四處可見(jiàn)他的墨寶和收藏的字畫(huà)古董。十幾個(gè)風(fēng)格各異的廂房，分別以客家方言和名勝命名，如鼎愿廳、系靚房等。

　　這家店經(jīng)營(yíng)的是正宗梅州客家菜，廚師和服務(wù)員也全部來(lái)自梅州，個(gè)個(gè)樸實(shí)熱情。店內(nèi)每天由山區(qū)運(yùn)過(guò)來(lái)大量的番薯葉、馬齒莧、狗貼耳(即魚(yú)腥草)等，清炒下湯皆宜，既新鮮又養(yǎng)生。而清明前后是野艾草最鮮嫩的季節(jié)，采來(lái)艾葉曬干、打粉、加糯米粉做成皮，再包入用花生和椰絲、糖等做成的餡蒸熟，便是艾葉了。艾葉粄顏色碧綠，軟糯又有彈性，入口有種甘苦的味道，又透著獨(dú)特的清香，還有理氣血、逐濕寒的溫補(bǔ)功效。

　　客家釀豆腐可說(shuō)是來(lái)者必點(diǎn)的一道菜。這里用的是鹽鹵豆腐，口感比石膏豆腐略粗，但豆香味十足。盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜熟后，豆香、肉香交融，再蘸上梅州蒜蓉辣椒醬，吃起來(lái)可比吃餃子過(guò)癮多了。

　　好一把如意算盤(pán)

　　位于黃埔區(qū)的客品餐廳，也是難得的一家口味門(mén)面皆上乘的客家菜館，格調(diào)時(shí)尚，但客家元素仍隨處可見(jiàn)：仿客家圍龍屋而建的圓形小包房、厚實(shí)的刻花木門(mén)、大廳天花上倒懸的一圈青瓦片房檐……

　　老板楊延慶出生于梅縣大埔百侯鎮(zhèn)一戶(hù)富庶人家，從小吃遍了山珍海味，說(shuō)起客家美食來(lái)繪聲繪色、如數(shù)家珍。據(jù)他介紹，店內(nèi)的招牌“算盤(pán)子粄”本為宮廷菜，是清朝一位任按察使的百侯人帶回家鄉(xiāng)的。傳說(shuō)當(dāng)年皇帝微服出巡時(shí)愛(ài)上了芋頭，回宮后命地方上貢大量芋頭，并交給御廚打理。為了做出花樣，御廚絞盡腦汁，把芋頭磨粉后混合木薯粉，加開(kāi)水拌勻揉成粉團(tuán)，再搓成圓粒，用手指按成兩面凹的扁圓形再烹制而成。得名于其形狀，它如今也有“吃過(guò)后變得精打細(xì)算，年年有余錢(qián)算”的好意頭。

　　煮熟的算盤(pán)子與魷魚(yú)絲、蝦仁肉末等炒勻，撒上蔥花便可上桌了。一粒粒算盤(pán)子珠圓玉潤(rùn)，入口“因因韌韌”(廣東話(huà)，形容特別筋道的食物)，還透著芋頭的香味，既可當(dāng)主食又可當(dāng)菜還能下酒，為店里招來(lái)了不少回頭客。有些客人還大老遠(yuǎn)打的過(guò)來(lái)，就為了這一道小吃。

　　客家人好客，有“逢客必出雞、無(wú)雞不成筵”的傳統(tǒng)，也是取“雞、吉”的諧音之意。客品的老牌清燉雞，精選了客家山區(qū)自然生長(zhǎng)的農(nóng)家雞，與藥材和食鹽清燉而成，肉質(zhì)嫩滑。現(xiàn)代的一些研究發(fā)現(xiàn)，雞肉加入鹽燉煮后，本身就會(huì)釋放出谷氨酸鈉，也就是天然的味精，因此它不必再加什么調(diào)料便已鮮美無(wú)比。燉好的雞分成大塊直接撕咬，最能品其原味。而鍋底澄黃濃郁的雞湯更是精華所在，舀幾勺伴上些大埔“老鼠粄”，讓全桌人都吃得咂咂作響。