東江鹽焗雞
材料:肥嫩母雞1只、姜片10克、蔥條10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽12.5克、味精0.5克、八角末2.5克、芝麻油1克、沙姜末2.5克、熟豬油l20克、花生油15克。
做法:1、用小火燒熱炒鍋,下味精0.4克,燒熱后,放入沙姜末拌勻取出,分盛三小碟,每碟加入熟豬油15克,供佐餐。將熟豬油55克、精鹽5克和麻油、味精調(diào)成味汁。把砂紙一張刷上花生油待用;2、將雞宰凈,吊起晾干水分后,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上剁一刀。然后,用精鹽3.5克擦勻雞腔,加入蔥、姜、八角末,先用未刷油的砂紙裹好,再包上刷油的砂紙;3、用旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫時(shí)取出1/4放入砂鍋內(nèi),把雞放在鹽上,然后把余下3/4的鹽蓋在雞上面,加上鍋蓋,用小火燜約20分鐘至熟。把雞取出去掉砂紙,剝下雞皮,將肉撕成塊,骨拆散,加入味汁拌勻,放在碟上,香菜放在雞的兩邊即成。
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