不論是海鮮、肉類還是鮮蔬，都可以用作冰鎮(zhèn)。但又不是所有食材都有資格拿去“冰一冰”，所謂“冰爽”，口感爽脆是首要條件。
    因?yàn)楸��?zhèn)菜多是吃“口感”，軟爛的食材就不適合了，像葉菜類、糧食作物等。而大部分的魚肉和貝類也不適合用于制作冰鎮(zhèn)菜，所以行家建議廚師可從下列原料中嘗試一下：芥菜、涼瓜、芥蘭、芹菜、藕、淮山、鵝腸、鮑魚、螺片、沙蟲。由于冰鎮(zhèn)菜大多數(shù)味道都比較清淡，因此食材本身最好略帶味道。一些比較難入味的食材同樣可以先煮至入味再去冰鎮(zhèn)，例如冰鎮(zhèn)的蔬菜基本以莖、桿為主，伴碟的調(diào)料不足以使蔬菜入味，這時(shí)可以將它們放到味水中煨，這樣做出的冰鎮(zhèn)蔬菜才更滋味。 
    為了提升味道，冰鎮(zhèn)菜常常配有伴碟的調(diào)料，芥末、豉油或者白糖都是冰鎮(zhèn)菜常見的“最佳拍檔”。
    時(shí)蔬演繹“素”式清爽
    要說跟“冰鎮(zhèn)”最天生一對的，始終覺得應(yīng)該是清新的蔬菜。涼浸浸的感覺，配上多汁清甜的時(shí)蔬，尤其有夏天的味道。
    最受女生歡迎的則有“冰鎮(zhèn)蘆薈”，養(yǎng)顏美容當(dāng)然是首要因素。蘆薈那綠油油的環(huán)保色外衣先被褪去，透明的蘆薈肉躺在晶瑩透明的冰塊之上，呈上桌來冰意凜然，冰塊下那誘人的小涼氣讓你忍不住靠近再靠近。挑起一塊冰到“涼牙”的蘆薈，在嘴里還來不及細(xì)細(xì)嚼咽，哧溜一下就整片囫圇吞下。
    除了清新之外，冰鎮(zhèn)蔬菜原來還可以有另一面的風(fēng)味。“琥珀冰鎮(zhèn)番茄”是“嚼江南”獨(dú)創(chuàng)的冰鎮(zhèn)菜，番茄在烹調(diào)的前一晚先用8年的黃酒浸泡，吃時(shí)把番茄皮切開，一只只番茄如盛開的花朵般誘人，表面加上花雕混合話梅干制成的酒凍，番茄清甜而帶酒香，未吃先醉，炎炎夏日里進(jìn)食最合適不過了。
    海鮮新鮮又“凍人”
    海鮮和水，永遠(yuǎn)是一對不可分離的伙伴，而海鮮和冰，更是相得益彰、相映成趣。有了海鮮，冰才有了用武之地；有了冰，海鮮的味道才被發(fā)揮得淋漓盡致，幾盡完美。
    椒鹽瀨尿蝦膩味了，油燜瀨尿蝦也不是沒見過，但“四海一家”中菜部新推的冰鎮(zhèn)瀨尿蝦還是頭一回吃，可算是一個(gè)小突破。晶瑩剔透的碎冰映襯著個(gè)頭有三兩多重的瀨尿蝦，煞是好看。師傅介紹，瀨尿蝦沒什么泥味，拿來冰鎮(zhèn)最能吃出它本身特有的爽脆。原本以為只是普通的白灼加上冰塊的做法，可是，吃在嘴里才發(fā)現(xiàn)，不蘸醬汁卻已經(jīng)很有鮮香味。秘密在于師傅先用上湯、清酒來浸熟瀨尿蝦，將味道滲入其中，最后放入冰塊中冷卻，張弛之間吸入上湯精華，充分保留了瀨尿蝦口感上的鮮甜及彈性。因?yàn)闆]有什么濃濃的湯汁做遮掩，蝦的好壞就非常重要，新鮮度值得稱贊。