流淌在南京人心頭的鴨血粉絲湯

　　南京是著名的鴨都，盛產(chǎn)板鴨·鹽水鴨，南京人吃鴨自然是十分了得的，不僅鴨肉，連鴨內(nèi)臟和鴨血都能做出一番文章來。如同湛江的狀元及第粥、常熟的叫花雞和濰坊的朝天鍋，鴨血粉絲湯也是起源于窮苦民間。話說當年南京城里一窮人殺鴨時用小碗來盛鴨血，不小心將粉絲掉入碗內(nèi)，只好把粉絲和鴨血一起煮。香氣四溢的鴨血粉絲湯引來無數(shù)路人駐足。有財主聽聞此事后，招其入門，專為自己和姨太太們烹飪。后人遂得此佳肴。

美味的鴨血粉絲湯 十里飄香

　　今時今日，不管你身處南京城里的哪條街巷———在繁華喧囂的新街口或是湖南路也好，在古意昂然的破舊小巷也好，你總能輕易遇到那些飄著奇異香味的鴨血粉絲湯店，它們多是一些小店，店面簡潔得可謂潦草。翻閱過無數(shù)河山的你，想必早已清楚，往往越是這樣外表不講究的民間小食肆，越是能被你翻撿出這人間煙火里最淳樸的好味道。

　　鴨血粉絲湯是用鴨血、鴨肝、鴨腸配以粉絲，以老鴨湯為底燒制而成。嫩滑的鴨血、粉嫩的鴨肝、爽脆的鴨腸和細滑的粉絲，吃后舌齒留香———這時你該意識到，美味本是渾然天成，并不需要重金來粉飾。

　　《功夫熊貓》里，開面館的父親對愛吃自家面條的阿寶這樣說：“阿寶，我告訴你好吃面條的祖?zhèn)髅胤桨桑�那就是什么也不放。”沒錯，這條老巷子里的小潘記鴨血粉絲湯味道之好，原因在于用心二字，而非調(diào)料。小店的潘老板說，煮鴨血粉絲湯的過程不算復(fù)雜，關(guān)鍵是足夠新鮮的鴨子，要選1年以上的老鴨，因老鴨味濃且鴨膻味容易被祛除。鴨腸鴨血洗凈后入鍋，倒入鴨子高湯。大火燒開后改小火，放入洗凈的鴨肝。小心翻動，因鴨肝容易煳底。析出的血水沫子被舀凈之后，加入食鹽調(diào)味，將鴨肝鴨腸鴨血取出，放入冰箱保鮮。有客來時，潘老板把鴨湯燒開，放入嚼勁十足的山芋粉絲燙熟，盛出粉絲和鴨湯后，再放入熟制的鴨內(nèi)臟，最后撒上香菜末兒即可。

　　南京人通常把燒餅當作鴨湯主食同吃，店里食客幾乎是人手一個以上。這種燒餅是用酥油和面，有的加入火腿餡兒或是肉松餡兒，而無餡兒的則分咸甜兩種。燒餅在缸爐里現(xiàn)烤，外酥里松，潤而不膩。南京的燒餅從不孤單，因為，鴨血粉絲湯一直陪在它身邊。

　　無雪菜不歡之雪菜面

　　南京人嗜食雪菜。賣蓋澆飯的小店必有雪菜肉絲蓋澆飯，面店必定有雪菜肉絲面，餅店必有雪菜餅，包子鋪么，自然少不了雪菜包子。用雪菜做的菜肴也不少，雪菜黃魚、雪菜豆腐湯以及雪菜炒年糕，都是南京各飯店里的家常菜。雪菜在南京人生活里的地位，有點像煲湯之于廣州人———一個南京人若是三兩天沒吃上幾口雪菜，恐怕對自己的小人生會多少生出點幻滅感的。

當腌漬雪菜遇上面條 碰撞出當?shù)烂牢?/TD>

　　雪菜（北方人更多稱之為雪里紅），有新鮮和腌制品之分。新鮮雪菜是翠綠色的，口感略澀微辣，常用來炒肉末；經(jīng)鹽腌漬的雪菜質(zhì)脆味鮮，口感爽脆，略帶酸味。通常吃的雪菜，都是腌漬過的，口味比未經(jīng)腌漬來得要好。“一法整腌，以淡為佳；一法取心風(fēng)干，斬碎，腌入瓶中，熟后雜魚羹中，極鮮或用醋煨，入鍋中作辣菜亦可同，煮鰻煮鯽魚最佳。”（清代《隨園食單》）這是袁枚關(guān)于冬天的雪菜的做法和吃法，對雪菜寫得還是很用心，連和哪種魚一起燒制最好吃也專門選好了。不過早在更早的明代，就有人醉心研究這雪菜的吃法了：“此物極為雋爽，用以炒羊肉絲，或串魚片，或做湯。用火鍋以生羊肉片、野雞片串之尤妙。嘗謂此品是真正英雄，不藉一毫富貴氣，純從寒苦中磨練出一生事業(yè)，富貴人反欲藉之。”（王磐《野菜譜》）貌不出眾的雪菜，被稱為是極為雋爽、真正英雄，看來能在寒風(fēng)中苦苦挨命生長，不僅精神可嘉，還凈得土地之元氣，味道非凡。仔細追究起來會發(fā)現(xiàn)，這兩位美食家，都以雪菜入肉湯為最佳最鮮美。

　　今時今日，南京人被湯湯水水勾了魂魄，而最代表南京人心思的吃法，自然是雪菜肉絲面。進店叫上一份雪菜肉絲面，看師傅一邊燙面條，一邊往那藍花大素碗里舀入一塊熬好的熟豬板油、一勺白糖和兩三勺老醬油，再注入一小瓢滾燙的豬骨高湯，白花花的豬板油瞬間融進高湯里。面條燙熟后，用笊籬撈進瓷碗里，再澆上一大勺雪菜炒肉絲，最后撒上蔥花或香菜末兒，好了，開吃吧。

　　一碗小餛飩有多美好

　　清晨的早餐店里，一口燒餅一口小餛飩的南京人，不在少數(shù)。一干一稀，搭配剛剛好。除了清晨，小餛飩的另一個輝煌時刻是夜里。華燈初上的時候，小餛飩攤主們推著家當，來到熟悉的小巷，生火起爐。所謂家當，不過是一個連著煤氣爐的推車、幾副桌椅和碗筷。攤主們一邊手腳麻利地包著小餛飩，一邊照顧著爐火和下餛飩。小攤上吐著昏黃光環(huán)的低瓦數(shù)燈泡、煮鍋上氤氳的蒸汽和高湯的飄香，在春寒料峭的夜南京，溫暖著每一個都市夜歸人的心。

　　與餡料豐富的大餛飩相比，小餛飩?cè)崛鯚o骨，味道單薄寡淡，好似布衣布裙的鄰家姑娘一般，連抬眼去看一看都不必的。

　　只見小餛飩攤主拿筷子在肉糜堆里快速一蘸就杵進手心的小餛飩皮里，只包一點點的餡兒，仿佛只是為了點綴，然后一個涂抹，一個重捏，這就好了。小餛飩的內(nèi)在相當稀薄，因此湯頭就顯得尤為重要，店家常用骨湯熬制。“小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。”（袁枚《隨園食單》）所以說小餛飩吃的就是一個湯頭。好的小餛飩店堅持用雞和豬骨吊湯，面湯鮮美，回頭客也不少。仔細說起來，最地道最窩心的小餛飩，要在湯碗底放一小勺熟的豬板油之后，再澆上高湯，登時濃香四溢。再放入煮熟的小餛飩，撒上切碎的青蔥，算是點亮一下湯色。

　　生于上世紀80年代上下的南京人，有著關(guān)于柴火餛飩的不朽回憶———他們兒時吃的街頭小餛飩都是挑著擔(dān)子來賣的，就是一個老板推一輛小車，有食客的時候，停下，當場生火當場下小餛飩，此場此景，讓生于斯長于斯的南京人若干年后每每想起來一回就要生一回對于童年的無限追思。當然，柴火餛飩早就絕跡了。

　　世上比小餛飩好吃的東西多了去了。你為何獨愛這碗小餛飩？莫非只因你吃個慣？你適應(yīng)了小餛飩的味道，或者說，小餛飩的味道適應(yīng)了你，然后彼此習(xí)慣了，哪天你若離開了這湯湯水水中默默舒展著小身姿的小餛飩，總會時不時默默掛念。

　　南京旅游小貼士

夕陽下的秦淮河

　　1、春天到南京，可以觀賞梅花山的梅花。南京東郊旅游景點繁多，梅花山、紫霞湖、美齡宮、中山陵、明孝陵，建議提前妥善安排充裕的時間觀光游玩。

　　2、除了中山陵、總統(tǒng)府，喜歡民國歷史的，不可錯過許多民國精品建筑景點，比如南京博物館、頤和路民國公館區(qū)、1912休閑區(qū)、梅園新村等景點。

　　3、夫子廟保留完好的明清風(fēng)格的建筑，秦淮老街風(fēng)光帶的居民區(qū)也值得一看。

　　4、綠柳居、韓復(fù)興、劉長興等都是南京百年老字號的餐飲店，擅長烹制南京特色的板鴨、鹽水鴨及鴨制品。