要真正認識陜西人 你得看陜西人吃面

　　陜西人吃面，端的是當地人叫做老碗的大海碗。這種大老碗，尤以耀州做的最有名，大得就是南方人盛湯用的盆。中午飯時，走進西安大街小巷任何一家飯館，只要是老陜，肯定端著堆得崗尖崗尖的撈面條的大老碗，埋頭苦干。只聽見滿堂吸吸溜溜、呼呼嚕嚕的進食聲。這種旁若無人，汪洋恣肆的場面，用豪壯來形容，一點也不為過。這讓初到西安的南方人，驚得連連搖頭。

　　陜西人喜歡吃面食，可以說聞名全國。

　　以西安為中心的關中，沃野千里，自古以來農業十分發達。

　　最早在《詩經》中，周人就對發祥地周原一帶的土地發出由衷的贊美：“周原朊朊，堇茶如飴”——肥美的土地，長出的苦菜味道也像糖一樣；“荏菽旆旆，禾役穗穗，麻麥幪瓜瓞唪唪”中國的農業之神后稷，就誕生在這里，如今，這里崛起了一座中國唯一的農業科學城。戰國時，關中被稱之為“天府之國”，當年秦國修的那條鄭國渠：“涇水一石，其泥數斗，且溉且肥，長我禾黍”。當時的農人已經能夠“舉鍤為云，決渠為雨”。《漢書》說關中“沃野千里，四塞之固”。

關中老號扯面

　　關中人在這片土地上耕耘了幾千年，以種植小麥為主。很自然，關中人吃飯以面食為主。

　　僅僅是面條，陜西人可變出許多的花樣來。西安箸頭面、岐山臊子面、乾縣雞面、楊陵蘸水面、武功誕水面、大荔爐齒面、永壽禮面、合陽頁面、三原疙瘩面、麟游血面、戶縣擺湯面，還有猴頭面、漿水面、飆飆面、翡翠面、鹵面、燴面、削面、米兒面、涼面、扯面、犁面、龍須面、棍棍面、角角面、棋花面等等，不一而足。

　　可以說，到了關中，就像到了面條的世界，一天三頓吃面條，保證樣樣不重復，眼觀鼻聞都是面條的燦爛與馨香。

　　勁道的扯面 關中老號扯面

　　食客點評：這里的扯面不分大小碗,分量很足,味道好,人超多.這家店店在明得門,誠靜和蒸餃旁邊.但是面都漲到七、八塊了，但是味道很好，很足，吃著還算是合適的。

　　摔出來的面 “biangbiang面”

　　彪彪面讀音應為“biangbiang面”，確切字形古今字典都查不到。但在每家賣彪彪面的面館門頭，都有一個偌大的牌匾，上書一個斗大的字，筆畫多達五十幾畫。關于這個字，有個傳說，在唐時，有一位秀才，來到長安趕考，饑腸轆轆之際，路過一家面館，聽見里面biang—biang---之聲不絕，踱了進去，只見里面白案上擺滿了長條狀面快，大師傅提過一塊，扯住兩頭，在案板上甩成褲帶般寬厚，扔進鍋里，煮了幾滾，撈進墊有青菜豆芽的大海碗，灑點干面辣椒、蒜末等，再澆上熱油，只見茲拉一聲，店里香氣一片。端上來，秀才風卷殘云喋得一干二凈，滿頭大汗。

摔出來的biangbiang面

　　吃飽喝足，秀才問道，這面何名？老板答道：biangbiang面。秀才從未聽過，又問：咋寫？這家面店是遠近聞名的老字號，其做的面全憑揉的功夫，至于寫法，店主從未想過，更何況字典里也沒有。秀才讀破五車書，尋思一陣，在桌上寫到：“一點上了天，黃河兩道彎，八字大張口，二字往里走，左一扭、右一扭，中間夾個言簍簍，你也長、我也長，里面坐個馬大王，心字底，月字旁，留個鉤搭掛麻糖，推個車子游咸陽。”硬是生造了一個字，寫盡了關中的山川地理，這便是“biang“字的寫法。

　　陜西有句俗諺“打出的媳婦，揉出的面”，意即剛過門的媳婦必須隔三岔五地打罵，才馴服聽話；彪彪面必須不惜氣力地反復揉壓，才筋道滑溜。前一句當然已過時，后一句如今依然管用。彪彪面的光滑度、柔韌度和耐嚼度，全是靠揉出來的。揉好的面，用杠子反復疊壓成銅錢薄厚，再切成寸寬的長條，抻起一條面，雙臂舞動，在案上用力甩擊，發出一連串“彪彪”的響音。大約最初的“彪彪面”正是由此而得名。煮過幾滾的面撈起，盛入的粗瓷大碗里，或油潑，或拌上臘汁肉，或蒜蘸，都是秦人喜食的美食。

　　點評：“biang biang面”既寬且厚，柔韌筋道，越嚼越有滋味，象陜西人的性格，可靠厚重，相處時間越長越能體會老陜的好處。“油潑辣子biang biang面，越吃越美賽神仙”，也是名列陜西八大怪之一。

　　愛的就是那碗老湯 戶縣擺湯面

 　擺湯面乃戶縣傳統名吃，獲中華名小吃譽稱，與一般面吃法不同，一碗上好的臊子湯，湯中配有黃花、木耳、油豆腐丁、西紅柿、蒜苗、韭菜、蔥花、肉丁（用醬油、醋、鹽、大料、蔥姜、肥瘦肉盤好的臊子肉）。

戶縣擺湯面

　　擺湯面有點像過橋米線。最重要的就是那碗老湯，越是陳年的越好，黑黑的醬油色，上面漂滿切碎的韭菜葉。吃時，夾一小箸面條，放入湯里擺一擺，然后再吃，故名“擺湯面”。

　　點評：小店在永松路西部王朝酒店旁邊的小巷中.擺湯面很好吃,面館一到飯點就沒有座位了.這家面條軟軟,細細的面面。

　　男性化的實物 臘汁肉揪面片

　　給您介紹的這家小店環境一般，但已經強過去百倍。過去經常在馬路邊吃，因為西安創衛，老板才開拓了店面，讓人能坐在店里吃了。不過飯點排隊那是必然現象。伙計不管倒茶不管端菜只管叫號端面，吃家要自己到門口茶桶去給自己倒茶，買了啤酒涼菜也要自己拿到自家桌上。有些朋友可能不大習慣，但要吃西安地道小吃，不免經常遭遇這樣的待遇。想開些，體會西安小吃就連這些也一塊體驗吧。

臘汁肉揪面片

　　點評：如果食物也按口味分男女的話，臘汁肉揪面片就是很男性化的食物了。大老碗，厚厚的面片，很實在的臘汁肉塊，再澆上一層油潑辣子，幾乎看不到綠色。

　　不怕巷子深的岐山面

　　自從市場經濟興起，“酒香不怕巷子深”就被批駁來去。巷子深了能怎么樣，我知道的一家岐山面就是不怕的，這家就在巷子的巷子里，興旺卻還是十多年如一日，你說為啥呢？

噴香的岐山面 店門口總是人滿為患

　　1993年曾在西一路短暫工作過，那時候就知道附近有家岐山面很有名氣，飯點的時候去吃，總是人滿為患。雖然都說好，但也沒吃過幾次，記憶中味道還是很不錯的。今天終于有機會重溫了一下，味道像以前一樣好，不過面館面貌亦如10多年前。

　　岐山面來頭極大，據說是西周時期的王家祭祀食品，充分說明了陜西面食悠久而光榮的傳統。岐山面面條用上好面粉搟制，搟得極薄，如紙一樣，幾乎透亮。然后用大鍘刀切，高明的師傅鍘刀切得飛快，但面條切出來一律整整齊齊，寬不過韭菜葉。面煮好之后，再澆上臊子。

　　臊子尤其講究。臊子肉是把上好的肉用醋慢火燉出來的，入口酸香，肥肉丁入口就酸酸香香的化在舌尖上了，瘦肉丁還能嚼兩下，也被燉得很爛。臊子里還有雞蛋攤成薄餅切成的旗花小丁、土豆切成的菱形小塊，再加上黑的木耳、黃的黃花菜、紅的胡蘿卜、綠的菠菜，五色齊全，五味俱全。

　　點評:不管怎么說，巷子深處的這家面館在西安來說，味道做得還是很地道，大概也因此，地處深巷10多年，依然興旺。只是不明白，老板啥想法，明明生意興隆，為啥就這樣保持不變呢？也許，老板也有擔心，飯館面貌升級了味道卻可能走樣了。姑且瞎猜吧，只管吃我們的面。

　　在西安吃寶雞兩大名面之橋頭面

　　西安寶雞古稱陳倉，是華夏始祖炎帝的故鄉，周秦文化的發祥地，名勝古跡眾多，素有寶雞旅游景觀(20張)“青銅器之鄉”，“民間工藝美術之鄉”的美稱。

寶雞當地有名的橋頭面

　　寶雞的西府，自古這里就是政治經濟文化中心.西府小吃經歷了千余年的發展。博采各地之精華，兼收民族飲食之風味，挖掘、繼承歷代宮廷小吃之技藝，因而以其品種繁多、風味各異而著稱。是中國烹飪文化寶庫中一顆光彩奪目的明珠。

    這次我們不說寶雞的美麗風光，單說說這個奇特的寶雞面食。此面因在寶雞市的一橋頭買而得名，但是橋頭面的做法很像刀削面,又像扯面,面條寬寬的,很勁道。澆上店家自制的面鹵，真是香噴噴，好吃看的見！

　　點評:此店在騾馬市后面的安居巷內，這個店店的面不錯,是值得一吃的。