牛百葉：少吃雪白的水發百葉

國家高級中餐烹飪師、二級公共營養師樊榮輝：聚會吃火鍋，牛百葉少不了，但百葉有黑、白、黃等顏色，到底有什么區別呢?

其實，鮮百葉一般為黑色，聞起來有股淡淡的臭味，內壁有層不易去除的黑膜。而我們在火鍋店見到的很多都是白色的，其實，這種是“水發百葉”，即用干制的牛百葉水發制成，或用鮮品發制而成。

為了讓百葉保存時間更長，商販會在發制干百葉時加入漂白劑，即用氫氧化鈉(俗稱火堿)、雙氧水或生石灰等泡制3～4天，百葉內壁的黑膜脫落，顏色變白。但這些漂白劑多為國家禁止使用的，且用量也控制不好，有的甚至用具有致癌風險的甲醛進行漂白。

喜歡吃雪白的水發百葉的人可得注意了，若吃之前清洗不凈，不但對胃腸黏膜有一定傷害，上面還可能有鉛、砷等重金屬殘留。因此，建議大家一定要少吃，最好選購新鮮的黑色百葉。注意，百葉雖然好吃，但老人和兒童消化能力較弱，不宜多吃。

開心果：別買外殼白果肉黃的

國家高級食品檢驗員孟立娜 我喜歡吃開心果，但買的時候我都會細細挑選，生怕買到漂白開心果。漂白的顏色雖好，但營養會大打折扣，尤其是維生素、花青素及不飽和脂肪酸等損失嚴重。而且，有的還通過漂白來遮蓋表面的霉點。

開心果外殼應是淡黃色，因品種不同，有的果仁發綠，果衣為紫紅色，但并非都如此。漂白的都有一個特點——“外殼過白”，有的甚至連果仁也被漂白了。

按照國家規定，堅果中可使用的漂白劑種類很少，只有二氧化硫、亞硫酸鈉等少數允許使用。而目前市場上一些外殼過白的開心果，很多使用了過氧化氫、硫磺等不允許的漂白劑。因此，選購時一定要注意，尤其是給孩子吃的，不要買外殼太白、果肉偏黃的(有漂白的嫌疑)，最好選擇原味(加鹽炒制的開心果要少吃，含鹽多)、無霉味異味、小包裝密封保存的。

注意，堅果中富含腸道潤滑劑——脂肪和膳食纖維，易腹瀉、有消化道急性感染等人群不宜多吃。

鮮蓮藕：小心通體潔白干凈的

華中科技大學同濟醫學院公共衛生學院營養與食品衛生學系教授黃連珍 蓮藕本身易發生氧化褐變，影響其美觀，有些商販會用一些食品添加劑對其進行漂白，如果白過頭了，就得注意了!

蓮藕從產地運到外地，途中“賣相”會變得很難看。為了保鮮、美觀和延長食用期，商販會用一定的食品用漂白劑對其進行美化處理，如亞硫酸及其鹽類(亞硫酸多用于植物性食品，既是一種防腐劑，也是一種漂白劑和護色劑)。另外，蓮藕中的多酚類物質和維生素C等易氧化損失，經過漂白也能在一定程度上使其免受破壞。

并不是越白凈的蓮藕就越好，按照國家規定，使用亞硫酸及其鹽類等漂白劑處理的蓮藕是可以食用的。但有些個體商販劑量控制不好，或者用檸檬酸替代，甚至使用工業檸檬酸，使得漂白后的蓮藕表面潔白，細聞卻有淡淡的酸味，若長期食用對健康非常不利。建議到大型的正規超市購買，選擇表面不是很干凈，甚至帶有泥沙的。