口味清新的葉兒粑

　　不要被那些富有四川特色的手工藝品絆住腳，先去好吃街才是正道。葉兒粑、蒸蒸糕、蛋烘糕、龍抄手、肥腸粉、擔(dān)擔(dān)面、三大炮、棒棒雞、狀元燒麥、張飛牛肉、軍囤鍋盔、甜水面、三合泥、油茶、涼卷、豆花、蕎面、糖油果子等，單看小吃的名字就知道哪怕是大胃王一天也吃不完，更何況吃小吃必須有間隔，不能馬不停蹄。利用吃小吃的間隙去逛街購物兼消食，最合理不過。好吃街的街名本身川味十足，美食家的四川話版就是“好吃嘴”。在四川話里，“好吃”一詞不僅絲毫沒有貶義，而且還是對自己的褒獎。

　　在賣葉兒粑的店前總是圍滿了人，身著藍(lán)白素花上衣的幺妹們忙個不停。除了葉兒粑，這家店還有蛋烘糕、蒸蒸糕、涼糕等小吃。葉兒粑是遍及四川城鄉(xiāng)的風(fēng)味小吃，因其常以芭蕉葉、玉米葉或粽葉等植物葉子包裹、蒸食而得名。這樣保留古老的自然風(fēng)格的包裝，不僅賦予小吃本身植物葉子的清香，而且極符合當(dāng)今的環(huán)保潮流。蒸熟的葉兒粑愜意地躺在綠葉上，很自然地被染上淡淡的黃綠色，恰似綠玉琢成的橢圓球體，清爽漂亮，讓人難以抗拒。葉兒粑的外皮由大米和糯米做成，類似湯圓皮的做法。但是大米所占的比例要高于湯圓，這樣吃起來沒有那么黏，又有一定的韌性。里面包的餡有甜和咸兩大類，甜味以玫瑰、棗泥、豆沙、桂花加白糖為主，咸味最常見的是宜賓特產(chǎn)的芽菜炒碎肉，出一種咸鮮爽朗的口感。區(qū)分葉兒粑是咸還是甜一目了然：有鮮紅圓點(diǎn)者為甜，通體嫩綠者為咸。非明文規(guī)定，約定俗成也。

　　在成都發(fā)揚(yáng)光大的缽缽雞

　　缽缽雞的版權(quán)原屬樂山，在成都得到進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。在成都方言中，凡用土陶制作的罐、盆、大碗統(tǒng)稱“缽缽”。“缽缽雞”聽上去像是裝在陶制器皿里的雞肉，但經(jīng)過多年演變，裝在缽缽里的食材也早已超出單一的雞肉范圍。另外，在形式上也像極了串串香，竹簽上串的東西除了不同部位的雞片，還可以是蓮藕、土豆、海帶和冬瓜等蔬菜。但缽缽雞的做法不同于串串香，缽缽雞是冷鍋，需先將菜燙熟后再放進(jìn)缽缽里入味，缽缽里放的是以藤椒油、炒芝麻、花椒面、香料、雞湯等兌好的調(diào)料，隨吃隨拿。

　　關(guān)于缽缽雞的香味，有一個重要的秘方就是調(diào)料藤椒油的運(yùn)用。藤椒幾乎是為烹調(diào)缽缽雞而生的。以藤椒油調(diào)制的拌料略帶淺黃綠色，麻而不膩，清香浸人。緊跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清涼。藤椒鮮麻、香辣的味道附著在雞肉上散發(fā)出來，恰到好處地給味蕾以輕度刺激，不同于普通花椒強(qiáng)烈單純到讓人口腔發(fā)麻。“謙謙君子，溫潤如玉”，椒中君子，藤椒可以當(dāng)之。

　　在成都發(fā)揚(yáng)光大的缽缽雞

　　缽缽雞的版權(quán)原屬樂山，在成都得到進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。在成都方言中，凡用土陶制作的罐、盆、大碗統(tǒng)稱“缽缽”。“缽缽雞”聽上去像是裝在陶制器皿里的雞肉，但經(jīng)過多年演變，裝在缽缽里的食材也早已超出單一的雞肉范圍。另外，在形式上也像極了串串香，竹簽上串的東西除了不同部位的雞片，還可以是蓮藕、土豆、海帶和冬瓜等蔬菜。但缽缽雞的做法不同于串串香，缽缽雞是冷鍋，需先將菜燙熟后再放進(jìn)缽缽里入味，缽缽里放的是以藤椒油、炒芝麻、花椒面、香料、雞湯等兌好的調(diào)料，隨吃隨拿。

　　關(guān)于缽缽雞的香味，有一個重要的秘方就是調(diào)料藤椒油的運(yùn)用。藤椒幾乎是為烹調(diào)缽缽雞而生的。以藤椒油調(diào)制的拌料略帶淺黃綠色，麻而不膩，清香浸人。緊跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清涼。藤椒鮮麻、香辣的味道附著在雞肉上散發(fā)出來，恰到好處地給味蕾以輕度刺激，不同于普通花椒強(qiáng)烈單純到讓人口腔發(fā)麻。“謙謙君子，溫潤如玉”，椒中君子，藤椒可以當(dāng)之。

　　熱乎乎的“三大炮”　

　　若給好吃街的眾小吃評選一個最佳聽覺效果獎，一定非“三大炮”莫屬。“開炮”的家伙也算不上高科技，不過是一張木板上擺12個銅盤，兩兩相疊，分成兩行，木板后面放個裝滿黃豆面的大簸箕。只見店小二從鐵鍋里扯出三團(tuán)糍粑，手一揮，糍粑團(tuán)便如離弦之箭，嘭一聲由木板上彈過來跌入簸箕中。就在圍觀者驚魂未定時，隨著嘭嘭兩聲“炮響”，兩團(tuán)糍粑又緊接著飛到了黃豆面里邊。由于糍粑團(tuán)撞擊木板，引得兩兩相疊的銅盤相互碰撞，稀里嘩啦地響成一片，這制造出來的音響效果，就是三大炮小吃名字的由來。三顆糍粑渾身粘滿炒熟的黃豆面后，澆上紅糖汁、撒上熟芝麻，就做成香噴噴、甜蜜蜜、軟綿綿、熱乎乎的三發(fā)“炮彈”。套句時髦的話來說，這種表演不過是在做秀罷了。不過，恰到好處地玩點(diǎn)花招或噱頭，有時還真能增加點(diǎn)附加值。

　　冒節(jié)子肥腸粉的名字看起來有點(diǎn)古怪，同一個店鋪的招牌上也標(biāo)有肥腸粉這一小吃，有什么差別？好奇心讓人忍不住要了一碗試一下。原來冒節(jié)子就是打了結(jié)的一段小腸，肥腸則是大腸，粉用的是紅薯面做的粉絲。肥腸粉又可以分為紅味和白味兩大類，紅味是川菜里慣常的紅油，白味則是不辣的。在錦里吃到的冒節(jié)子肥腸粉味道一般，并不是我對大小腸之類的東西有偏見，而是后來在成都周邊某古鎮(zhèn)小店吃的毛血旺里的肥腸，一口下去就忍不住用現(xiàn)學(xué)的四川話說出“好安逸喲”這幾個子，和同桌的四川人異口同聲。　成都標(biāo)志性美食 串串香

　　事實(shí)上，錦里的小吃縱然有很多優(yōu)點(diǎn)，比如種類豐富、看起來也比較衛(wèi)生，而且很多小吃可以看到做法。但因其面對的顧客以游客為主，就和任何一個以游客為主的美食一條街一樣難免存在著一些弊端：價格偏貴，很多小吃的味道平平。放之四海而皆準(zhǔn)的真理則是，若有更多時間，就去以做本地人生意為主的、未必起眼的小攤小店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。

　　串串香在成都的小吃圈子里扮演著舉足輕重的角色，它涵蓋了成都味道中最有代表性的“麻與辣”。再往大里說，串串香更體現(xiàn)了成都人休閑、和諧的生活態(tài)度。

　　制作串串香的工藝并不復(fù)雜，先要熬制一大鍋類似火鍋底料的麻辣湯料，湯料中除了川菜三椒——花椒、胡椒、辣椒，還有姜、蒜、芥末、丁香等各種辛辣味的調(diào)料，因此辣得不燥不滯，有層次，有韻味，是味覺總動員。然后備上N多根長一尺左右的竹簽，將土豆片、蓮藕片、大木耳、海帶、花菜、萵筍、冬瓜、魔芋、空心菜等菜蔬以及雞胗、肉片、毛肚、香腸、魷魚等肉食細(xì)片穿到竹簽上，便可開張大吉了。

　　挑選自己看中的食品，由攤主燙熟后交給食客，或者坐在旁邊的小矮凳上，或者直接站在這口大火鍋旁邊，就可以開吃了，喜歡辣的還可以蘸著辣椒面吃。

　　旁邊的食客多是小區(qū)附近的居民，有媽媽帶著兒子來的，有女友結(jié)伴而來的，也有獨(dú)自埋頭猛吃的，不一會兒她們眼前都多了一堆空空的竹簽，結(jié)賬就是通過數(shù)竹簽的方式進(jìn)行的。

　　看似不起眼的串串香，一年四季，在成都人的飲食生活中，點(diǎn)綴著每一個平凡的日子。近一段時間，很多食品都在漲價，網(wǎng)上看到有人發(fā)帖對于成都的串串香一串從一毛錢漲到一毛二分錢大為感嘆。也許你會想，不就是兩分錢嗎？或者是奇怪，現(xiàn)在竟然還有用“分”做單價的！如果你知道成都人吃這個動輒以百串計(jì)量，也許你就能稍微理解發(fā)帖人的心情了：原來漲了百分之二十！