“先把魚丸做好，然后把魚肉兩面煎黃，加水熬成湯，再把魚丸放入，煮一會兒就成了。”近日，在河源技師學院的廣東省“粵菜師傅”培訓基地里，在專業老師的指導下，學員們聚精會神地烹調美食。河源技師學院烹飪專業教研組負責人表示，希望借助“粵菜師傅”工程這一股東風，深入挖掘河源本地客家美食文化，講好客家菜文化故事，把“粵菜師傅”打造成面向世界展示嶺南文化的亮麗名片。

粵菜作為嶺南文化的重要符號，歷史文化底蘊深厚、風味特色鮮明，在海內外具有很高的知名度，是彰顯廣東知名度和影響力的一塊金字招牌。“粵菜師傅”工程是省委書記李希親自點題、親自推動的一項民生工程，是實施鄉村振興戰略的一項重要創新舉措。根據省統一部署，從2018年12月起，我市通過構建“粵菜師傅+綜合服務平臺”體系、構建“粵菜師傅+人才培育”體系、構建“粵菜師傅+鄉村振興”體系、構建“粵菜師傅+文化傳承”體系、構建“粵菜師傅+愛心傳遞”體系等五大體系，深入推進河源“粵菜師傅”工程，共培訓“粵菜師傅”超過2.8萬人次，其中考取專項職業能力證書和培訓合格證超過2.3萬人，發放培訓補貼資金1221.03萬元，帶動就業創業超過5萬人次。

“粵菜師傅”比拼現場。（資料圖片）

打造粵菜名廚“搖籃”

記者走進河源技師學院烹飪專業的課堂，刀工訓練教室、工學一體化教室、烘焙教室、客家點心教室等實訓教室讓人眼前一亮。“被評為廣東省粵菜師傅培訓基地后，我們進行了教學課程改革，增設了客家風味菜課程和古邑風味菜課程，讓傳統客家風味走進課堂。”河源技師學院烹飪專業教研組負責人說，河源技師學院牽頭編寫了客家師傅工程培訓教材，圍繞課程標準，不斷健全完善客家菜標準體系，研究實施人才培養方案，進一步豐富了烹飪教學資源，為提高客家菜師傅培訓質量提供了更加有效的理論支撐。

作為首批廣東省“粵菜師傅”培訓基地，河源技師學院至今完成“粵菜師傅”培訓總人數681人，還將精湛的烹飪技藝帶到鄉下，培養鄉村烹飪技能人才，挖掘各村客家特色菜，傳承創新客家菜特色菜品，還開展了校企共建“客家菜師傅培訓工程校外實訓基地”，助力鄉村振興。目前，河源技師學院與粵港澳大灣區客家菜知名企業、我市部分餐飲企業進行對接，學員培訓結束后，以雙向選擇為原則，由學院推薦到餐飲企業實習就業，就業率達95%。

融入“雙區”的“火頭軍”

起鍋熱油，用手掌貼近感受油溫，待到最佳時機，食材放入鍋中煎炸，一段時間后撈起降溫，配上特制醬料加以翻炒，一道道看似簡單的流程凝結了廚師背后十數年的深厚功力。深入推進“粵菜師傅”工程，人才培育至關重要。我市構建“粵菜師傅+人才培育”體系，培育一批又一批融入“雙區”的“火頭軍”，以此打造“融灣”“融深”品牌。我市通過加強交流合作，打通“融灣”合作通道，協調指導市餐飲協會與廣州市、深圳市餐飲協會簽訂了“粵菜師傅”人才培養合作協議，加強企業合作關系，每年為大灣區輸送“粵菜師傅”人才1000名以上。組織河源市龍頭食材基地負責人和深圳餐飲協會、餐館老板對接，實現食材供需面對面交流，目前我市食材基地與大灣區餐飲企業簽訂了超過200份食材供需協議合同，培訓機構與餐飲企業簽訂人才培養協議150余份。

我市還加大技能人才培訓力度，進一步加強重點專業和特色專業創建，不斷提升我市“粵菜師傅”培養質量。目前全市共建設國家級高技能人才培訓基地1個，國家級大師工作室1個，省級“粵菜師傅”培訓基地4個，省級“粵菜師傅”大師工作室4個。

“文化味”讓客家菜更“香”

客家菜歷史悠遠、聞名遐邇，是粵菜的三大地方菜系之一。河源客家菜作為客家菜“東江流派”的主要一員，在廣州、深圳等粵港澳大灣區中心城市更是久負盛名。我市通過構建“粵菜師傅+文化傳承”體系，打造“食在河源”品牌，積極創新宣傳形式，邀請阮仲孟大師回家鄉開展客家菜及其他菜系授課，在全市范圍內認定出10道菜品積極申報河源客家菜非物質文化遺產，探索“通過申報非遺菜品提升客家菜社會影響力”的方式，做大做強我市特色餐飲帶動旅游業，助力加快全市一二三產業融合發展。

更令人欣慰的是，我市投資超過1800萬建設的“深河粵菜師傅一條街”，有望在本月底建成并投入使用，將打造成集餐飲企業和人員管理、培訓監管、誠信體系建設、精準推送就業為一體的綜合管理服務平臺，建成后預計每年可自銷本地農產品產值500萬元以上，帶動旅游消費1.2億元以上，培訓“粵菜師傅”3000人以上，帶動就業創業6000人以上。

市人社局表示，接下來將持續增強河源“粵菜師傅”影響力，深入實施“粵菜師傅”星級名廚培養行動，加強河源本地粵菜名廚隊伍建設，提升我市粵菜師資水平和培訓成效，進一步推廣河源名菜、小吃以及特色農產品，以粵菜小切口帶動就業創業大變化。另外，還將加強客味粵菜研發和推廣，創新河源特色菜，推動更多河源廣東味粵菜走進灣區，為就業創業提供更寬廣舞臺。

本報記者 張濤 通訊員 程子躒